文章来源 | 厨影美食 图 | 网络 侵删
编辑整理 |田艺苗的田
苏州自建城,迄今已有二千五百余年。鱼米之乡、园林城市、锦绸之地……不胜枚举。
但苏州的魅力绝不止于此,街巷深处的苏州美食同样让人魂牵梦绕几千年。
从《吴越春秋》中的专诸鱼炙,到《博物志》中的吴王脍鱼,再到《红楼梦中》一派苏帮菜繁华……一道道正宗的苏州菜隐藏在历史典籍中,令人垂涎!
丨《吴越春秋》——专诸鱼炙
繁体的蘇,下面一鱼一禾,体现着鱼米之乡。苏州多鱼,烹饪历史即从鱼类菜肴始……专诸刺王僚的故事,我们之前有提过,一击绝杀的兵器是鱼肠剑,这是史籍最早的苏州鱼馔。
专诸本是个杀猪、卖猪肉的,同时,他还很会做饭,伍子胥推荐其赴太湖向烹鱼高手太湖公学做“炙鱼”。如今苏杭一带的名菜“糖醋鱼”,就源于专诸的师傅太湖公。
经过三个月的勤学苦练,专诸终于将精湛烹饪技艺学到手。只见专诸将大鳜鱼肉剁成松鼠毛形,入油锅炸成金黄色,鱼肉便松张竖立起来,活像松鼠毛,十分逼真。外表脆香,中间嫩、软、鲜、卤鲜红色、甜中带酸、浇盖鱼身,较多露于盘中,这样很难看出鱼腹中藏匕首。
当然,松鼠鳜鱼的真正成名,还要到清代乾隆皇帝的品尝“代言”,清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。
丨《博物志》——吴王脍鱼
银鱼营养价值很丰富,超过一般鱼类,为群鱼之冠。《吴县志》中就有“银鱼、梅鲚鱼、白虾以‘太湖三宝’著称于世”的记载。在清代康熙年间,还曾将银鱼列为贡品。
银鱼,古亦称脍残鱼。在太湖三白中,关乎银鱼的传说最久远,往上可追溯至吴越春秋。
张华的《博物志》中有记:“吴王江行,食脍有馀,弃之中流,化为鱼。” 传说,春秋末年,吴王阖闾船行举行宴饮,将吃剩的脍(细切的鱼肉)残(骨),倾入太湖,化成今日银鱼。
丨《世说新语》——莼鲈之思
在魏晋南北朝的时候,有一道苏州菜就因为一场辞职事件闹得沸沸扬扬。
张翰,字季鹰,吴郡人。他本在洛阳做官混得挺好,秋风一起,他开始思念苏州老家的莼菜和鲈鱼,于是收拾行李辞官回乡。此君不愧是率性洒脱的魏晋名士,为了吃官也可以不要。
这个事在《世说新语》里有记载的,最后一句最动人“因见秋风起,乃思吴中菰菜鲈鱼,遂命驾而归。”辛弃疾赞曰:“休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未?”一道菜更是一份思念。
丨《随园食单》——白斩鸡
苏州人擅长制作鸡肴,无论是冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡,还是热菜里的清炖鸡、油淋鸡、板栗黄焖鸡,总是少不了鸡肉的身影,而在年夜饭的桌子上白斩鸡是必须要上的。
白斩鸡,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。苏州人制作白斩鸡是一定要选用三黄鸡来烹制的,因为这种鸡皮脆肉嫩。上桌时还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,滋味异常鲜美,久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称白斩鸡为白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。因为白与百,鸡和吉都是谐音字,所以“白斩鸡”有着“百财大吉”的好口彩。
丨《桐桥倚棹录》——苏帮菜鼎盛时期
明清时期,则是苏帮菜的鼎盛时期。
那时苏州经济加快,商人开办的菜馆酒楼日渐增多,如清代山塘街上“三山馆”,虎丘的“正源馆”,观前街上“松鹤楼”都是名闻遐迩的地方特色菜馆。清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》曾记载山塘“三山馆”等处菜单上品种,除满汉全席及小吃外有多达174种,令人叹为观止。
乾隆一生六下江南,次次绕不开苏州城,身边更始终带着“苏州厨役”,南巡时,故宫御膳案中频现苏宴、苏造、苏脍等苏州菜相关的字眼,这些都是苏州菜辉煌历史的存证。
丨《红楼梦》——一派苏帮菜繁华
《红楼梦》与苏州大有关联,开篇从苏州写起,就连大观园的影子也在苏州随处可见。虽然《红楼梦》以文学巨著而得名,但恐怕没有人会质疑它在美食界的地位。据统计,《红楼梦》里的食品多达186种,文中对苏州美食的描述,更是别具匠心,让人过目不忘。
首先要提到的是书中用苏州饮食揭示人物性格、推动情节的妙笔:柳嫂子给芳官送食盒之事。
在六十二回中写道:“柳家的果遣人送了一个食盒来,春燕揭开看时,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤酥卷,并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻米饭。”虾丸鸡皮汤 、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯……都是苏州的风味菜。
南宋吴县人郑虎臣名就著有《集珍日用》一卷,多谈饮食之事,惜已久佚。元末明初吴县人韩奕有《易牙遗意》两卷;明吴江人吴禄著《食品集》两集又附录一卷;清长洲人尤侗著有《豆腐戒》和《簋贰约》……不少苏州“吃货”在善吃知味的同时还有所著述,可惜有些已失传!
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