小炒黄牛肉大概是近几年湘菜馆子里最火爆的一道菜了。不过很可惜，吃过那么多湘菜馆，能做对的没几个。

或者

又辣又咸但不够入味或者牛肉太肥了没灵魂

.直到去年底在上海吃到一盘满意的菜，就出自这家芥菜园。

腌制的辣椒、甜椒和蒜末提供了惊人的新鲜和辣味。迅速在锅里滚出来的牛肉又紧又嫩，尤其是香菜的份量特别大，顿时有一种鲜活野性的感觉，不知不觉就被宰了。两碗米饭……

很喜欢这个版本的味道，所以请了芥菜园师傅来做菜谱，根据这个菜谱，试了20多个变种，

整个晚会都被让人流泪一周的炸黄牛肉香味包围

，我研究了一本妈妈手册，让你马上上手，马上成功！

主要解决炒黄牛肉的三大问题：

一个是

牛肉容易油炸的问题

二

柔情与品味难兼得，

三个

带出湘菜中最深情的味道。

重点就那么几个，比你想象的简单多了，找了办公室里厨艺最低的朋友试了一下，发现了所有的技术盲点，可以放心推荐。

虽然看起来有点长，但其实操作起来非常简单，一吃就会爱上它。请试一试！

01

【嫩+香】主要：

选择合适的部分，切薄！

炒黄牛肉，大家都知道用的是牛肉，但是用的是哪一部分你可能答不上来。

试了七八种零件后，我们发现零件还是比较特别的。比如牛腿肉松松厚实，油炸后的味道几乎毫无意义。这道菜没有完美的答案，但我们针对不同的准备程度给出了两条路线：

不是新手的无脑选择

腰部

，里脊薄，也是最嫩的部位，对厚度的容忍度最大，所以刀不好也无所谓。

刀匠们建议选择牛筋，牛筋要小，不要太粗。炒肉影响最大

（但不要忘记去除浅筋膜）

如果菜市场地摊上可供选择的零件不多，不用担心零件：

肉眼看，尽量选筋膜少的！

选好肉后，第二个重要步骤：切成小片，薄片！

这将缩短烹饪时间

（如果肉腌得太久，水会变质）

，其次，它可以煮得更快更均匀

（很容易切厚，有的肉片老了，有的肉片没碎）

最简单的方法是直接在新鲜的高原上购买黄牛排。

一盒120-150g，刚好是一顿饭的量，但是肉片比较大，需要切成小块（随便剪也没关系，1分钟搞定）

，这样它在锅里煮得更均匀，不会变质。

02

【嫩+入味】关键二：

腊肉小贴士：用香油保留肉的水分

为了

对于炒菜很基础的小白来说，预腌这一步大概可以让你的炒肉入味提升30%左右。

腊肉有两个作用：

��好吃的小炒黄牛肉一定要快炒，光靠调料往往不够入味，所以需要提前腌制一下，让肉有咸鲜的口感；

��肉质细嫩。

这个食谱网上有很多腌肉的方法，我们做了很多对照实验

（盐还是酱油？要加淀粉吗？要加蛋白质吗？）

，继续排除“可以但不应该”的元素......

虽然许多食谱使用蛋清和淀粉来分类和嫩化肉类，但初学者很容易在手中放太多淀粉——这会导致外面很滑，里面又软又没有弹性。对自己手速有信心的朋友，不能放过——因为肉够薄，炸得够快，不会变质。

最后，记住这组极简又美味的嫩肉组合：

120-150克肉片你只需要

一勺酱油，

提供美味的基础

（如果肉是用盐腌的，很容易出水，容易炒，但是用酱油，这个问题就不太可能了）

半勺黑酱油

着色；

最关键

1勺芝麻油

：保持水分；

这样，嫩肉也可以不用蛋白质和淀粉来烤！

本文中的勺子是最常见的

不锈钢勺子

，不是中国瓷勺。

附言，

如果你的刀法不是很好，肉片会变厚

(>3mm)

，可以加一勺蛋清和一小撮淀粉来补救。

如果你的肉质不好，也可以加入半茶匙的白胡椒；

肉质很薄，不用腌太久，放好料就可以吃了！

03

怎样才能烤出“内味”？

最美味的秘方，感谢收下！

炒黄牛肉的配料相当多。我们尝试了至少10种不同的食谱。这是最好吃和最简单的版本。不建议更改它。

恐怕你不记得了，我们大致分为

固体小料（炒菜用）+液体酱（煎炸时调味用）

这是有道理的：

前者提供辛香方向，后者提供咸鲜基味，使用时间完全分开。

先来说说丰盛的炒菜：

辣椒、大蒜、香菜少不了；要点：切得越细，味道越好。

辣椒已经是简化版了。MustardGarden的炒黄牛肉最初使用了五种不同的辣椒。我们将其简化为

麻辣小米、泡椒、剁椒

(必不可少）。湖南版还会加红辣椒或者美人椒提香，不过不好买。

小米辣提供辣度，3微辣，6中辣，9重辣，可以根据自己的口味调整；

气泡

胡椒具有明亮活泼的酸度，可缓解疲劳

提香

湖南剁椒让以上两者更加融合

结合，

胡椒香和发酵香，将胡椒的中、高、低调完美统一。

除了辣椒，大蒜是另一个灵魂——没有洋葱和姜，只有蒜末！

至少

5瓣大蒜

，不能存放，会引起整个罐子的香气发生质变

（这些都是失败实验555的结论）。

当你吃的时候

香菜

，请用力按压！！！但要记得把茎叶分开，先茎后叶，否则叶子会老塌。

在一些商店，香菜叶放在盘子的底部。我们认为如果在锅中搅拌会更好吃。

液体酱汁很简单：

另一勺生抽，半勺老抽

（添加颜色）

,加半勺蚝油

（在提升鲜度的同时，蚝油的稠度也有助于吸收汁液）

必须事先搅拌均匀

（俗称：打一碗果汁~）

，因为烤肉的过程非常快，所以烤好后不着急，错过了肉的最佳火候。

重点！重点！重点！

04

终于可以做饭了：

加料顺序很重要，全程要大火！

使用正确的部位、正确的切割方式和正确的草药成分，您的成功率达到80%。

烹饪部分，我们让小白试了几次，总结了最容易翻车的细节给大家。

要点有两点：

充满火

（快速煮牛肉+炒锅煤气）

当它变色时从罐子里出来

（不要犹豫）

热锅烧热油，可以多放一点油：普通不锈钢勺6勺多。开火烧热锅

（看到烟雾）

固体成分，分为干组和湿组：

先让它湿润

泡椒+湖南花椒

，翻炒20秒左右，炒出水汽

（更香）

放干

蒜茸+香辣小米

炒至

切碎的大蒜略微变色。

保持火

,不要害怕在这一步固定锅，因为如果接下来加入牛肉，锅会很快冷却！.

把肉放进去，迅速铺开——整个火堆积聚的热量会立即把肉煮熟。

翻炒几下，等到一半的肉变成浅褐色时，加入香菜茎和一杯汁。

再翻炒几次，直到肉几乎变成褐色，然后关火，加入香菜叶。翻炒几下，用余温把香菜叶煮熟，就可以出锅了。

我们自己烤这道菜的体会是：做菜真爽快，菜端起又放下，同事们不紧不慢地抢了杯水，转身：啊？这是出来了吗？

牛肉一定要和食材一起吃，香喷喷的烟花在嘴里噼啪作响，然后是又香又辣的米饭，根本停不下来。

香菜是烟花，狂野的香气直冲云霄，然后绽放美丽。

最后，保留食谱卡。我相信从现在开始你的饭可能不够吃。

文-百事可乐/

社论-许大坂，mmr

图片-毛毛/设计-ZN

上映地点：上海