炒黄牛肉大概是近几年湘菜馆子里最火爆的一道菜了。但是很遗憾吃过那么多湖南菜馆，能做的好的寥寥无几。

任何一个

麻辣咸，但不够入味，或者牛肉太厚，没有灵魂

.直到去年底在上海吃到一盘满意的菜，就出自这家芥菜园。

腌辣椒、甜椒和蒜末营造出惊人的新鲜和辛辣味。在锅里快速翻滚的牛肉，肉质紧实鲜嫩，尤其是香菜的巨量，顿时呈现出一种鲜活野性的感觉，不知不觉就死了。两碗饭...

我很喜欢这个版本的味道，所以我请了芥菜园的厨师来做菜谱，根据这个菜谱我试了20多种，

整个公司都被炸黄牛肉的香味包围，让人哭了一个礼拜

，我研究了一个妈妈教程，可以让你马上开始，马上成功！

主要解决炒黄牛肉的三大问题：

一个是

问题是牛肉容易炒

那里有两个

柔情与滋味难兼得，

有三种

带出湖南菜的深情味道。

就几个关键点，比你想象的要简单很多，我找了办公室里厨艺最差的朋友试了一下，把技术死角都给摸透了，推荐给你信心。

虽然看起来有点长，但其实用起来很简单，一吃就会爱上它。请试一试！

01

【精致+美味】重点一：

选择合适的部分，切薄！

大家都知道炒黄牛肉用的是牛肉，但你可能不知道用的是什么。

尝试了七八个不同的零件后，我们发现零件还是很特别的。比如牛小腿肉松而粗，油炸后的味道几乎无足轻重。这道菜没有单一的完美答案，但我们针对不同的烹饪水平给出了两条路线：

初学者无需动脑筋

里脊肉

，里脊薄，也是最细腻的部位，厚度公差最高，所以刀不好也无所谓。

刀匠们建议选择牛筋少一点，肥肉不多的牛筋。炒肉受影响最大

（但记得去除浅筋膜）

如果蔬菜水果商没有很多零件可供选择，请不要担心零件：

肉眼挑筋膜少的试试！

选好肉后，第二个关键步骤：切成小片，薄片！

这将减少烹饪时间

（如果肉腌得太久，水会变质）

，其次，它可以准备得更快，煮得更均匀

（很容易切厚，有的肉片老了有的肉片没碎）

最简单的方法就是直接从生鲜平台购买黄牛肉片。

一盒120-150g，刚好是一顿饭的量，但是肉片比较大，要切成小块（随便剪就好了，一会就好了）

，让它在锅里煮得更均匀，不会变老。

02

【细腻+入味】关键二：

咸牛肉小贴士：用香油锁住肉的水分

为了

对于煎炸很基础的小白来说，提前腌制肉可以让炸出来的肉的味道提升30%左右。

咸肉有两个作用：

�好吃，小炒黄牛肉要快炒拌匀，光靠调料往往不够入味，所以需要提前腌制，让肉有咸鲜的口感；

��软肉。

这个食谱网上有很多腌肉的方法，我们做了很多对照实验

（盐还是酱油？要加淀粉吗？要加蛋清吗？）

，省略“可以但不”元素......

尽管许多食谱使用蛋清和淀粉来调整肉的大小和嫩化程度，但初学者很容易在手上放太多淀粉——导致外表光滑而内部柔软、不灵活。靠手速的朋友不能放过——因为肉够薄，炸得够快，不会老。

最后，记住这一系列极简美味的软肉组合：

你只需要120-150克肉片

一勺酱油，

提供咸味基础

（如果肉用盐腌的话，很容易出水，容易炸，但是用酱油就不太可能出现这个问题）

半勺黑酱油

染色;

最关键

1勺芝麻油

：锁住水分；

所以即使没有蛋清和淀粉也能炸软肉！

本文中的勺子是最常见的

不锈钢勺子

，不是中国瓷勺。

附言，

如果你的刀法不是很好，肉片会比较厚

(>3毫米)

，可以加一勺蛋清和一小撮淀粉固定。

如果肉质不好，也可以加入半茶匙白胡椒粉；

肉质很薄，不用腌太久，加了料马上就可以吃了！

03

如何炒出“内味”？

最美味的秘方，感谢收下！

烤黄牛肉的用料相当多。我们尝试了至少10种不同的食谱。这是最美味和最简单的版本。不建议更改它。

恐怕你不记得了，让我们粗略地分解一下

固体小料（油炸用）+液体酱（油炸时调味用）

这是有道理的：

前者赋予辛辣香气方向，后者赋予咸鲜基调，使用时长完全分开。

首先，我会告诉你固体油炸：

辣椒、大蒜、香菜必不可少；重点：切得越细，口感越好。

辣椒已经是简化版了。芥末园的烤黄牛肉最初使用了五种不同的辣椒。我们简化了它

麻辣小米、泡椒、剁椒

(必要的）。湖南版还加了红辣椒或者美人椒来增香，不过不好买。

小米辣提供辣度，3微辣，6中辣，9重辣，可以根据自己的口味调整；

气泡

胡椒具有明亮活泼的酸度，可缓解疲劳

提香

胡娜碎辣椒粉让以上两者更加和谐

化合物，

胡椒的香气和发酵的香气完美结合了胡椒的中、高、低调。

除了辣椒，另一个灵魂就是大蒜——没有葱姜，只有蒜末！

至少

5瓣大蒜

，不能省，这个能给整锅的香气带来质的变化

（都是失败的实验555得出的结论）。

如果你吃

香菜

，用力按压！！！但是记得把茎叶分开，先放茎后放叶，否则叶子会老掉下来。

在一些商店，香菜叶放在盘子的底部。我们认为如果在锅中搅拌会更好吃。

液体酱汁很简单：

另一勺生抽，半勺老抽

（更多颜色）

,加半勺蚝油

（蚝油的成分提高了鲜度，也有利于收汁）

一定要提前搅拌好

（俗称：打一碗果汁~）

，因为炒肉的过程非常快，避免炒熟后手忙脚乱，缺少牛肉的最佳火候。

集中！集中！集中！

04

终于准备好汤了：

喂食顺序很重要，全程一定要大火！

使用正确的部分、正确的切割方式和正确的香料，您将有80%的成功率。

做菜，我们请小白试了几次，给大家总结了最容易失败的细节。

主要有两点：

全火

（快速煮牛肉+炒锅煤气）

大锅变色后退出

（不要犹豫）

热锅烧热油，可以多放一点油：普通不锈钢勺6勺以上。点燃火并加热锅

（看到烟雾）

固体成分，分为干组和湿组：

先弄湿

卤椒+湖南剁椒

,翻炒20s左右，用蒸汽炒

（更香）

晾干

蒜末+辣小米

翻炒至

蒜末稍微褪色。

保持火力

，此时不要害怕固定锅，因为接下来加入牛肉会使锅快速冷却！.

加入牛肉并迅速摊开——火的所有热量都会立即将肉煮熟。

搅拌几下，等到一半的牛肉变成浅棕色，加入香菜梗和一碗果汁。

再炒几次，搅拌，直到肉几乎变成棕色，关掉暖气，加入香菜叶。翻炒几下，用余温把香菜叶煮熟就可以出锅了。

这道菜在市场上也被称为“18秒牛肉”，意思是牛肉从入锅到出锅只用了18秒。我们可以不用那么精确，但是一定要记住，一定要快熟！牛肉还有点红也没关系，余温继续煮。

我们自己炒这道菜的体会是：做菜真爽快，菜端起菜落，同事花时间端起一杯水转身：嗯？这是走了吗？

牛肉要和食材一起吃，香喷喷的鞭炮在口中噼啪作响，接着香喷喷的米饭就停不下来了。

香菜是一朵烟花，野性的香味直冲上来，然后绽放出美丽的花朵。

最后，保存食谱卡。我想从现在开始米饭可能不够了。

文-百事可乐/

编辑-许大坂，mmr

图-毛毛/设计-ZN

发布地：上海